进入21世纪以来，我国的食用菌栽培规模日益扩大，产量以及出口量均日益增长，现已跃至世界第一位[1]。 双孢菇[Agaricus bisporus(Lange)Sing.]，俗称蘑菇、纽扣菇、口蘑、洋蘑菇、白蘑菇，在真菌分类学上隶属于真菌门中的蘑菇科蘑菇属[2]，目前是世界各国人民大量栽培并食用的一种菌类。双孢菇中含有18种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸，以及丰富的维生素、烟酸、核苷酸等，其营养价值是其他普通果蔬的4～12倍，被人们誉为“素中之王”[3]。而且，双孢菇特别适合老年人和儿童，具有清热解毒、消炎润肺、健脑、降血压、降血脂、抗肿瘤等多种保健作用。

但是，双孢菇鲜菇子实体含水量极高[4]，肉质脆嫩，生命活动旺盛，呼吸作用很高[5-6]，导致子实体内营养物质消耗快。同时，在没有明显的保护结构、常温贮藏的情况下，水分极易蒸腾，菌膜会发生破裂，菌盖开伞、流失水分、子实体萎缩[5]，再加上不能阻止外界的机械损伤和物理伤害、有害微生物或致病菌侵染，采摘后非常容易腐烂和褐变[7-8]，导致风味劣变，从而失去商品价值和食用价值。双孢菇与市场中的其他新鲜果蔬相比，货架期短，仅能保存3～4 d[9]。因此，亟需进行双孢菇贮藏保鲜技术的研究。

低压贮藏是把贮藏场所的气压降低，形成一定的真空度，使密闭容器内空气的各种气体组分的分压都相应降低，可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除CO2中毒的可能性，在一些果蔬保鲜研究中取得了显著的效果[10]。根据相关报道，有关双孢菇贮藏保鲜技术研究主要集中在低温冷藏[11]、气调贮藏[12-13]、放射性辐照保鲜[14]、植物源或化学保鲜剂保鲜[15]、溶液浸泡[16-17]、超声保鲜[18]和涂膜保鲜[19]等方面，而对于双孢菇贮藏前进行低压贮藏对品质方面的研究尚未见报道。因此，本文采用双孢菇为试材，研究贮藏前低压贮藏对双孢菇子实体采后相关酶活性和贮藏品质的影响，以其为双孢菇采后生理提供支持和理论依据，同时进一步完善双孢菇物流中的保鲜技术，创造更好的效益。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

双孢菇：购于太谷县果蔬批发市场。选取刚采摘、白色光洁、新鲜、个体大小均匀、无病虫害和机械损伤的双孢菇。

过氧化氢酶试剂盒、超氧化物歧化酶试剂盒、过氧化物酶试剂盒、多酚氧化酶试剂盒，均购自南京建城生物工程研究所；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、草酸、抗坏血酸、2，6-二氯靛酚均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

TMS-Pro型质构仪，TC-PIIG型色差仪，Eppendorf 5810R型离心机，WFJ2100型可见分光光度计，BS224S型电子天平，ST-P-RT型数显恒温水浴锅，TW-450E型塑封机，DZQ450L型真空充气包装机，WYT-J型阿贝折光仪。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

供试双孢菇随机装入0.07 mm厚的低密度聚乙烯（LDPE）塑料袋。对照（0.1 MPa）装入袋中密封，处理使用真空充气包装机分别抽真空至0.04、0.02 MPa，处理3 s，热合封口，每个处理重复3次，置于常温贮藏，温度控制在15～20℃，每2 d取1次样测定相关指标。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 可溶性固形物（TSS）含量

使用阿贝折光仪测定。

1.2.2.2 VC含量

采用2,6-二氯靛酚测定法[20]测定。

1.2.2.3 质构指标

使用质构仪来测定低压贮藏对双孢菇贮藏过程中硬度、弹性以及咀嚼性的影响。测定双孢菇相关质构指标时，将供试的双孢菇样品放在测试台的正中间，质构仪的传感探头对准双孢菇菌盖正中心的部位进行垂直穿刺，通过传感器和计算机处理相关数据以此来测定双孢菇的质构指标，平行重复3次，计算得到质构指标的平均值。

测定模式：采用TPA质构分析模式；垂直穿刺所采用的探头是直径为6 mm的圆柱形探头；测定时的室温为15～20℃；测定双孢菇质构指标的TPA质构分析模式相关参数设置：测定时的起始力为0.4 N，测定时的速率为70 mm/min，测定样品前以及测定样品后的速率为200 mm/min，测定时的挤压距离为5 mm，两次挤压间隔时间为3 s，测定时数据的收集速率是200次/s。

1.2.2.4 色差

测定色差时在双孢菇菌盖的正中心部位取1个点，平行重复3次，计算得到双孢菇样品的色差平均值。按照色差仪操作说明书的指示进行操作，L值代表着亮度，屏幕上显示的L值越大，则说明所测样品的颜色越近乎于白色；a值和b值代表着颜色彩度，a为负值时表明所测样品的颜色偏向于绿色，a为正值时表明所测样本的颜色偏向于红色；b为负值时表明所测样本的颜色偏向于蓝色，b为正值表明所测样本的颜色偏向于黄色；待测样品的色差值用ΔE来表示，按照下列公式[21]计算待测样品的色差值：

文章来源：《生理学报》 网址: http://www.slxbzzs.cn/qikandaodu/2020/1112/493.html

上一篇：我国果蔬采后生理学进展
下一篇：反成长的成长悲剧 ———以苏童的《舒家兄弟